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已知天然存在的花色素有250 多种,存在于27 个科、73 个属的植物中。目前已确定的有20 种花青素,在植物中常见的有6 种,即天竺葵色素( Pg) 、矢车菊色素( Cy) 、飞燕草色素( Dp) 、芍药色素( Pn) 、牵牛花色素( Pt) 和锦葵色素( Mv)。
花青素(anthocyanidins),又称花色素,是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素,是花色苷(anthocyains) 水解而得的有颜色的背元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的PH 值条件下,花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。已知花青素有20 多种,食物中重要的有6种,即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。自然状态的花青素都以糖苷形式存在,称为花色苷,很少有游离的花青素存在。花青素主要用于食品着色方面,也可用于染料、医药、化妆品等方面。